le etichette dei Gäblini

Come si conserva il miele? Occhio alla Fermentazione

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Come si conserva il miele? A differenza di tanti prodotti della tua dispensa, il miele é un prodotto a lunga conservazione, difatti conserva a lungo il suo valore nutrizionale, non a caso la quantitá dei suoi zuccheri semplici rimane inalterata per molto tempo. Quello che perde negli anni é piú che altro la sua specificitá: diventa piú simile a una sostanza zuccherina, si ha la perdita delle attivitá enzimatiche/biologiche e del profumo inconfondibile dei fiori. Si tratta quindi piú di un lento degradare del prodotto in quanto processo naturale.

Tieni bene a mente ad ogni modo che un miele vecchio, anche di molto, non é pericoloso peró si puó considerare di qualitá inferiore (anche se ancora ottimo per uso industriale, ad esempio).

Ora ti chiederai: ma per quanto si conserva il miele? Quando scade?

EH APPUNTO! Come conservare il miele?

Non é proprio semplicissimo rispondere a queste domande dato che dipende da una serie di fattori. Qualche anno fa ho seguito un seminario online dal titolo ‘Dal favo al miele‘, la cui relatrice era la dottoressa Maria Lucia Piana (una grande del settore!) ed é stato veramente interessantissimo, si parlava proprio di questo: del miele, della sua qualitá e conservazione. Per legge, per lo meno qui in Germania, la data di scadenza segnalata sul vasetto di miele deve essere al massimo due anni dalla smielatura. La misurazione in anni é abbastanza relativa peró, ció che fa davvero la differenza é come viene conservato il miele, in particolare la temperatura di conservazione e il grado di umiditá. Per un apicoltore dunque é importante avere un buon magazzino o comunque una stanza appropriata e anche il consumatore deve fare attenzione a come conserva il miele e dove custodisce il suo vasetto di miele.

SE NO CHE SUCCEDE?

Un paio di anni fa mia cugina Eleonora (quella delle etichette, ricordi??) mi ha raccontato che il suo datore di lavoro per Natale aveva regalato ai dipendenti diversi prodotti della zona tra cui del miele (bella idea 🙂 ) e rimasi molto colpita quando Ele mi disse che il suo miele era letteralmente esploso.

‘Ma come ti é uscito dal vasetto??‘

‘Pota sí, come la lava del vulcano…continuava a uscire…sai per caso perché?‘

Questa era la prima volta che sentivo qualcosa del genere, a te é mai capitato? Inizialmente, nella mia totale ignoranza, ho pensato fosse magari un miele di bassissima qualitá, che ci avevano messo qualcosa di strano dentro e c’era stata una qualche reazione chimica. Dopo una serie di film mentali e di punti di domanda, mi sono informata il piú possibile e ho scoperto che bisogna fare attenzione perché il miele puó fermentare!

Ah si? Fermenta?? Allora come si conserva il miele?

La fermentazione é la stessa che avviene nel vino o nel pane, ma con dei lieviti diversi. Il motivo principale é un livello di umiditá eccessivo presente nel miele che porta a un processo tanto inesorabile quanto naturale: si moltiplicano i lieviti, si perde una parte del glucosio e si accumula alcol etilico. Tieni a mente che il miele ha sempre dei lieviti, ma questi sono inattivi se l’umiditá é minore del 17% (e la temperatura al di sotto dei 10 gradi – pensa anche al pane, per farlo lievitare bene di solito lo devi lasciare in un posticino caldo, no?).

Se il miele fermenta non é nocivo per la salute, ma é sicuramente degradato. Va bene per l’uso industriale, ma se ha giá raggiunto il consumatore, si ha perso un cliente e si rischia anche il penale.

Quindi com’é meglio conservare il miele? SI PUÓ FARE QUALCOSA PER PREVENIRE LA FERMENTAZIONE?

Beh sí, sicuramente l’apicoltore deve cercare di ottenere mieli a bassa umiditá pertanto é meglio raccogliere solo favi opercolati (perché se opercolato vuol dire che le api piú di cosi non possono fare e l’umiditá a quel punto é bassa). Altra buona pratica sarebbe controllare l’umiditá del miele prima dell’estrazione.

Se si vuole evitare la fermentazione del miele, anche per quanto riguarda il lato del consumatore, sarebbe utile consumare il miele in tempi medio-brevi (magnatevelo sto miele, non lasciatelo lí un’eternitá), conservarlo magari in frigo se le temperature sono troppo elevate o comunque conservarlo in un luogo che non sia umido.

Ricapitolando:

Come si conserva il miele?
I nostri vasetti
  • ogni buon apicoltore deve controllare bene il livello di umiditá al momento dell’estrazione
  • evitare di segnare una scadenza a lungo termine (1 o 2 anni é piú che ottima)
  • conservare a una temperatura minore di 20/25 gradi e in un ambiente con umiditá minore almeno del 60%
  • non lasciare i vasetti alla luce solare diretta (va bene anche metterli in scatole di cartone ad esempio)

E i Gaeblini che fanno??

Per quanto ci riguarda, agiamo a seconda di come vediamo le api e il loro status, siamo scadenzati dalle api e preleviamo il miele quando i favi sono pieni e quando iniziano a essere opercolati. Un punto importante da sottolineare, qua il clima é molto piú secco rispetto ad esempio all’umiditá delle mie zone. Infatti, vedo tanti apicoltori italiani che procedono con una fase di deumidificazione del miele una volta smielato, mentre qua non é necessario.

Quando ispezioniamo le arnie, iniziamo dal controllo del primo favo, quando le api riempieno di miele fino all’ultimo presente nel melario vuol dire che é tutto pieno e quando iniziano a opercolare significa che il miele puó essere smielato.

A questo punto perché non aspettare che sia tutto tutto opercolato?

Me lo sono chiesta anche io: se si aspetta che tutti i favi del melario siano opercolati le api diventano pigre e raccoglieranno meno miele.

Usiamo di tanto in tanto l’attrezzo per misurare il livello di umiditá, ma proprio come prova del nove: lo strumento ci dice sempre che in quel momento il grado di umiditá é perfetto e si puó smielare, abbiamo anche spedito un paio di vasetti campione a un laboratorio per analizzarne la qualitá ed era ottimo, quindi continuiamo a seguire la procedura tramandata dal bisnonno Walter!

Per quanto riguarda la conservazione, lo teniamo in vasetti ben chiusi in una stanza apposita, che é fresca e non umida, in scatole di cartone.

Ma ora dicci un po’, tu lo sapevi che il miele fermenta? Ora ti é piú chiaro come conservare i tuoi vasetti di miele? Se hai trovato interessante l’articolo, non esitare a condividerlo…potrebbe venir utile a qualcun altro 🙂

Un abbraccio,

i Gaeblini

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